Deprecated: mysql_connect(): The mysql extension is deprecated and will be removed in the future: use mysqli or PDO instead in /var/www/u0057562/data/www/mateychik.ru/core/classes/db.class.php on line 28

Сезонные конфеты или клубника, базилик, шоколад

10 июня 2013 - Mateychik

Однажды, в одном из Голландских ресторанов, я познакомился с интересной концепцией: меню ресторана меняется вместе с сезонностью продуктов, и если идет сезон артишоков или каких-нибудь кабачков, то в меню артишоки или кабачки, если мидии, то мидии, причем много - много и разных - разных. И если для помидор не самое лучшее время, то блюд с ними нет. Очень импонирует, думаю это правильно.

А на прошлой неделе я повстречался с моим приятелем Андреем (Fresh cacao), и мы хвастались друг перед другом новыми рецептурами шоколада, дегустируя первые образцы. Обсудив современную действительность ремесленного шоколада, важность упаковки и хорошо проработанного логотипа, снова пришли к выводу, что Callebaut должен умереть будущее за ремесленным шоколадом, шоколадом про который действительно можно сказать – шоколад ручной работы.

Вот на такой высокой ноте я и отправился в свою лабораторию, для того чтобы попробовать новый сезонный рецепт в новой сезонной конфете. На моем столе оказалась свежая клубника, базилик зеленый (внимание, именно зеленый, не фиолетовый!), молочный шоколад, глюкоза, и немного коньяка. Клубнику помыл, очистил от зеленых хвостиков и просушил. Базилик я тоже помыл и оставил только листочки, оторвав все ненужности. Закинул эти ингредиенты в чашку и пробил блендером. Часть полученного соуса сразу ушла к мороженому, которое Екатерина Анатольевна заблаговременно позаботилась купить в магазине. NB Хочется отметить, что получившийся полуфабрикат вообще универсален, на его основе можно готовить коктейли, добавлять пикантности мясу или готовить десерты и конечно же конфеты. Всем Катя завладеть не смогла, и большая часть соуса отправилась на проварку с пектином и глюкозой, а дальше была свадьба с уже подготовленным и растопленным молочным шоколадом. К этой свадьбе, под кодовым названием эмульсия, тут же присоединился коньячок. А союз всех ингредиентов закрепил блендер. Короче, ганаш готов. Дальше подготовил шоколадные корпуса для будущей конфеты: готовил краску на основе какао-масла и красителя, наносил ее тонким слоем на форму (лучше это делать через аэрограф, но если нет, то и кисточкой сойдет) и после того, как какао-масло застыло, пролил молочным шоколадом, и в холодильник.NB Когда я делаю корпуса, то предпочитаю ставить форму для охлаждения на торец. Это помогает сэкономить место и в тоже время стенки у конфеты остаются равномерными, особенно хорошо получается, если в какой-то момент форму перевернуть и поставить на противоположный торец. После того как корпуса готовы, наполнил форму начинкой и закрыл донышки. Не прошло и двух минут, как получившиеся конфеты выпрыгнули из формы сами и побежали ко мне в рот. Конфета, на мой взгляд, очень романтичная и нежная, и несмотря на легкий фьюжен с базиликом я бы сказал девчачая.


P.S. Эта конфета не любит длительного хранения, она любит, когда ее сразу же съедают. Например, я с трудом донес их до дома, мои соседи, встречающиеся на моем пути, с легкостью помогли облегчить мне мою ношу.

Для начинки потребуется:

Шоколад молочный: 110 г

Клубника свежая: 400 г

Базилик зеленый: 35 г

Глюкоза: 20 г

Пектин: 5 г

Коньяк: 5 г

Комментарии (0)

Нет комментариев. Ваш будет первым!