Можно ли сочетать вино и шоколад

19 июня 2014 - Mateychik

Совсем не планируя, можно сказать по стечению обстоятельств, прошлый месяц оказался довольно пьяным. Началось все с Екатеринбурга. Я поехал на  историческую родину, чтобы презентовать свой новый шоколад местным бизнесменам. В списке встреч, разумеется, мелькали винотеки и алкомаркеты, но кто бы мог подумать, что именно они перевернут сознание и заставят снова взглянуть на вещи по-новому. Точкой опоры, благодаря которой перевернулся мир, в этот раз стал Паша Хохлов. Это безумно харизматичный сомелье с высоким чувством собственного достоинства и, полагаю, ничуть не меньшим уровнем профессионализма. Итак, «Атриум Палас отель», город Екатеринбург, «Винотека Шедевры» (http://www.art-vinoteka.ru/). Сидим, болтаем. Я, как всегда размахивая руками, рассказываю про бобы, меланжеры, ароматы, послевкусие, и тут Паша спрашивает о том, сочетается ли шоколад с вином, и мое отношение к этому в целом. Такой вопрос слегка повеселил меня, т.к. тут же всплыла картина плавающего кусочка шоколада в шампанском. И я твердо и уверенно сказал - нет, добавив при этом, что температуры сервировки шоколада и вина разные, разные настолько, что прохладное вино попросту не даст расплавиться какао-маслу, и вместо вкуса шоколада мы будем чувствовать вкус жира. Сказал это с умным видом и тут же засомневался, Паша почувствовал мои сомнения, и через минуту у нас в руках были бокалы с белым вином. Название уже не помню, помню только то, что кислотность у него была ну очень высокая. Концепция дегустации образовалась моментально. Опираясь на вышесказанное, мы решили сделать по глотку вина, потом выдержать небольшую паузу, для того, чтобы температура во рту могла нормализоваться, и закусить шоколадом. Попробовали. И тут я почувствовал что-то, чего совсем не ждал… Пришлось подключить свои театральные таланты и проявить сдержанность в высказываниях, подбирая литературные метафоры, хотя на самом деле внутри меня бурлили простые русские словосочетания, знакомые многим. Эйфория чуть прошла, и мы решили разобраться, почему прозрение случилось именно сейчас, а не вчера, к примеру. Ключевых факторов оказалось два. Как правило, при дегустации вина и шоколада, многие пытаются раскрыть новые ноты вина с помощью шоколада, а не наоборот. Именно это желание подталкивает людей как можно скорее закусить напиток шоколадкой, что и является вторым недопустимым фактором.

И вот первые постулаты для успешной «свадьбы» вина и шоколада:

  1. Вино помогает почувствовать новые ноты в шоколаде, а не наоборот.
  2. Сначала вино, потом пауза, и только потом шоколад.
  3. К шоколаду с кислинкой берите вино с еще большей кислотностью. К терпкому шоколаду подбирайте вино с сильными танинами.
  4. Крепкий и ненавязчивый алкоголь хорошо сочетается со сложным и хорошо сбалансированным шоколадом.

 

Спрашиваю Пашу: «Почему ты предложил именно это вино?». На что он ответил: «Пробуя твой шоколад, я отметил довольно высокий уровень кислотности во вкусе, и мне показалось, что она доминирует над другими нотами». Отсюда был сделан резонный вывод, что перед шоколадом следует сделать глоток белого вина, тогда рецепторы возбудятся и уже не смогут так отреагировать на кислотность шоколада. И ведь именно так и получилось. Весь шоколад, который я делаю, подвергается мягкой обжарке, благодаря этому в моем шоколаде все отмечают кислинку во вкусе. На мой взгляд, это, безусловно, хорошо, но местами она настолько сильная, что другие ноты еле слышны (различимы). У нас была «Куба», и многие, кто пробовал мою «Кубу», отмечают ее дерзкую кислинку. У вина кислотность была значительно выше, и после него «Куба» нам раскрыла новые фруктовые и ореховые ноты.

Все дела мы обсудили и на этой счастливой ноте закончили нашу встречу. Прошло несколько часов, и я понял, что надо повторить встречу, т.к. шоколада у меня много, а вина у Паши еще больше. Мы созвонились и договорились на следующий день встретиться снова.

Слева направо: Смирнов, Хохлов, Матейчик

В нашу команду я решил пригласить моего давнего приятеля, Мишу Смирнова, он отличный бариста и тоже улетевший по части поиска новых вкусов (другими словами, человек, находящийся на данный момент в постоянном поиске новых вкусов и сочетаний). Мы уютно расположились в дегустационной комнате, и вот что у нас получилось.

Сuba 70%
Шоколад из Кубинских бобов с содержанием какао 70%. Это нарочитый и дерзкий шоколад. Высокая кислотность шоколада готова перекрыть все более тонкие ноты чернослива и ореха. Именно поэтому этот шоколад многим кажется грубоватым, брутальным. К такому шоколаду хорошо подойдут Африканские вина с высокой кислотностью, в частности, «Африканский Пинотаж» с жареными и дымными нотами и кислотностью выше среднего. Яркие Африканские вина помогают сгладить вкус Кубинских бобов и почувствовать за ними что-то большее, чем просто кисло-изюмистый шоколад. На мой взгляд, между этими продуктами появляется гармония.
Так же Австрийские и Немецкие белые вина с высокой кислотностью будут отлично подчеркивать шоколад, не вступая с ним в игру вкусов.

Papua New Guinea 70%
Прекрасный шоколад с прекрасными фруктовыми нотами и ярким, но не напористым кислотным балансом. Отлично подойдут розовые вина с ощутимой кислотностью, например, розовые вина Сицилии. Розовое вино слегка повышает кислотный баланс во рту, возбуждая рецепторы, и, на фоне возбуждения, кислотность шоколада кажется не такой уж и высокой, вследствие чего к знакомым фруктовым нотам добавляются хлебные и грибные ноты.
Но если поменять напиток и взять красное вино из винограда сорта «Мальбек» с терпким вкусом, который будет соответствовать терпкости шоколада или будет чуть менее терпким, то в шоколаде начинает раскрываться баланс сладости и терпкости какао. В ощущениях начинает превалировать приятная терпкость и танинность шоколада.

Trinidad and Tobago 70%
Терпкий шоколад с высокими танинами. Вяжущий вкус какао скрывает за собой кислотность и многообразие этого шоколада. К такому шоколаду хорошо подойдет молодое «Бордо», легкое и не тельное, без комплексных нот и нот подлеска. Такой подход позволяет мягко встретить шоколад и сгладить его терпкость, раскрыв тем самым его потенциал, при этом терпкость и тельность шоколада раскроют новые грани вина и сделают его вкус более уверенным и насыщенным. Таким образом, увесистый «Тринидад» и легкое «Бордо» прекрасно дополняют друг друга, и новые вкусовые эмоции можно искать как в вине, так и в шоколаде.

Venezuela 70%
Это мягкий, великолепно сбалансированный и самодостаточный шоколад, с мягкими и одновременно сложными нотами. Именно поэтому тут совсем не стоит искать союзников среди вин с высокой кислотностью или увесистой терпкостью. Только крепкий алкоголь поможет обострить ощущения рецепторов и алкоголь этот должен быть довольно простым. Молодой бурбон - это то, что нужно. Сладкий и крепкий, именно он помогает прочувствовать весь потенциал шоколада и найти в нем то, что без специальных тренировок почувствовать сложно.

 

Неделя была в самом разгаре, и встречи с «Магнумом», «Code de Vino» (Код де Вино) были весьма успешными, так как нам было о чем поговорить. Даже Екатеринбург не хотел меня отпускать и прощался со мной снегопадом, в итоге я улетел с задержкой в 8 часов.

Вернувшись в Москву у меня было всего лишь несколько дней, чтобы пополнить свои запасы шоколада и отправиться в Краснодарский край на встречу с виноделами из «Лефкадии» и «Шато ле Гранд Восток» (Château le Grand Vostock). Мы встретились в «Горячем Ключе», т.к. Серега Кадочников перебрался туда на ПМЖ из солнечной Перми и уже как год является полноправным жителем Краснодарского края.

Лефкадия

Первая точка «Лефкадия» (http://www.lefkadia.ru/). Это довольно молодой проект, с грандиозными задумками и уже существующей винодельней. Вином они не собираются ограничиваться и планируют построить эко-поселок с виллами и прилегающими виноградниками, клиникой и собственным фермерским хозяйством. Достаточно сказать, из Франции инвесторы привезли особые дубы, чтобы через 15 лет собрать первый урожай трюфелей, а может быть и нет, это как получится, гарантий никто дать не может. И вот приезжаем мы в село Молдаванское, вблизи которого должна быть прекрасная «Лефкадия», ищем и никак найти не можем, местные пожимают плечами на вопрос: "Где тут «Лефкадия» находится?". Но, покрутившись по округе, нам все же, везет, и добрые люди подсказывают, где можно найти винный завод. Находим. Нас встречает Светлана и сразу везет показывать виноградники и завод. Конечно же, мы слегка расстроились, т.к. начитавшись сайта и рекламных проспектов, мы в своем воображении построили маленький Прованс, а на самом деле - это пока только виноградники и небольшое производство. Но в этом нет ничего страшного, Москва ведь тоже не сразу строилась. Главное что подкупает, так это подход. «Лефкадия» не стремится делать много вина, они хотят делать качественное вино Европейского уровня, и у них есть на это все основания. Правильные почвы со всеми атрибутами в совокупности с хорошими мастерами позволяют делать вино уровня «Гранд Крю». В этом году «Лефкадия» выпустила первую партию вина, так что с почином их, а мы отправляемся в музей вина, который находится при виноградниках.

Многие думают, что этими сапогами давили виноград, но это не так, прессы уже были, а в таких сапогах ходили по полям

Двор "Лефкадии", здесь можно делать крутые банкеты и свадьбы

Огромная коллекция Штопоров

"Лефкадия"

Молодая лоза "Лефкадии"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шато ле Гранд Восток

Буквально в нескольких десятках километров от «Лефкадии» расположилась вторая точка нашего маршрута – «Шато ле Гранд Восток» (Chateau le Grand Vostock) (http://www.grandvostok.ru/). Мы приехали в хутор Садовый, где встретились с Еленой Денисовой и ее мужем Леонидом Денисовым. Безупречно гостеприимные и милейшие люди, которые познакомили нас со своим хозяйством и показали конюшню, озеро и, конечно, производство с виноградниками. В отличие от Лефкадии, хозяйство «Шато ле Гранд Восток» было основано в начале 2000-х, его виноградники в настоящее время занимают площадь в 250 га. Я не знаю, почему именно Французы, но именно они приложили руку и в этом хозяйстве, прививая свою культуру производства. Фактически в чистом поле построено новое производственное здание с большим потенциалом и возможностью расширения. Короче, есть все основания производить вино качественное и в достаточном количестве. Если качественно получается, то вот с большим количеством возникают проблемы. Нереальная конкуренция с импортом. В Европе, и в частности во Франции, государство дотирует виноделов так, что привезти бутылку Французского вина иногда выгоднее, чем купить честное вино Российского производителя. Вечером мы собрались фактически за семейным ужином, пили много вина и ели шоколад. Для меня это был полезный опыт, т.к. эксперты виноделы делились своими ощущениями, а я все записывал и записывал. Только к двум часам народ разошелся по комнатам, оставив целую когорту бутылок на столе. Кстати, в отличие от русских, французы все свои выпитые бутылки оставляют на столе, чтобы можно было увидеть, что пили и сколько. Лично я разделяю эту позицию.

Великий дуб "Шато ле Гранд Восток"

На винном заводе "Шато ле Гранд Восток"

Емкость для вина "Шато ле Гранд Восток"

Крутая штука, по-моему, она давит виноград сжатым воздухом, или я ошибаюсь

Бочки с вином Карсов 12 год, "Шато ле Гранд Восток"

"Шато ле Гранд Восток", Конюшня

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

Утром мы отправились в дорогу, но ничего знаменательного с нами больше не случилось, разве что к Алене Спириной заехали в гости, и только у меня одного хватило ума не отказываться от ее гамбургеров. Народ, который был с нами, чуть от зависти не лопнул, когда мы с Аленой начали готовить майонез из перепелиных яиц, достали свежеиспеченные булки и замороженные котлеты, которые Алена готовила сама.

Все что происходило дальше особого отношения к вину и шоколаду не имеет, поэтому, думаю, стоит поставить точку в этом рассказе и подвести итог. Вино и шоколад сочетаются, причем настолько, что можно делать целые события и мероприятия, посвященные им. Есть, правда, один нюанс – шоколад должен быть уровня «Крю» или «Гранд Крю», а вино нужно подбирать попроще, т.к. в этом тандеме первая скрипка - это шоколад.

Крыша

Вино в дорогу

"Лефкадию" любят ласточки

Скворечник из винных пробок

Буквально в двух километрах от "Шато ле Гранд Восток"

Буквально в двух километрах от "Шато ле Гранд Восток"

Комментарии (2)
0
Отличный репортаж!
24 июня 2014 в 22:14
Большое спасибо smile приятно читать похвалу от мэтра шоколадно жанра
25 июня 2014 в 22:02