Какао и его полезные свойства

12 августа 2014 - Mateychik

Какао-порошок – это самый полезный продукт, производимый из какао-бобов, т.к. в нем фактически сухая концентрация всех полезных веществ и очень мало какао-масла. Вы не ослышались, как бы странным это не могло показаться. И, прежде чем перейти к разговору о пользе какао-порошка, мне хочется разрушить миф о уникальной пользе какао-масла.

Что такое масло какао?

Какао-масло

Какао-масло – растительный жир, получаемый из тертого какао путем отжима. В свою очередь тертое какао представляет собой молотую крупку плодов дерева какао. Какао-масло является жировой основой для производства шоколада и других кондитерских изделий. Масло какао имеет беловато-желтый цвет, практически отсутствует какой-либо запах, и при комнатной температуре оно твердое и хрупкое.

Существует два вида какао-масла: натуральное и дезодорированное (оно подвергается дополнительной обработке).

Как правило, для производства шоколада используют дезодорированное какао-масло. Процесс дезодорации решает задачу по обезличиванию вкуса и запаха масла. Суть дезодорации сводится к очистке масла с помощью высокой температуры, вакуума и подачи пара для дистилляции. После такой обработки из какао-масла удаляются насыщенные углеводороды, кислоты, альдегиды, пестициды, кетоны и природные эфирные масла. Короче, все, что можно удалить, удаляется, поэтому о пользе такого масло даже говорить не приходится. При производстве шоколада с помощью не дезодорированного какао-масла шоколад обретает особый специфический аромат и вкус, в нем сохраняется большая часть кислот и эфирных масел и вроде как можно сделать вывод, что такое масло полезное.

Предлагаю взглянуть на химический состава какао-масла и сравнить его с другими продуктами.

В химический состав какао-масла входят двух- и трёх-кислотные триглицериды, смешанные с жирными кислотами:
  1. Олеиновая до 43% (в масле лесного ореха 70-80%);
  2. Стеариновая до 34% (в бараньем жире до 30%);
  3. Лауриновая и пальмитиновая до 25% (в пальмоядровом масле 47-51%, сливочное масло 25%);
  4. Линолевая 2% (в подсолнечном масле 46-60%);
  5. Арахиновая, присутствуют только следы (есть в арахисовом масле).

Совершенно точно можно сказать, что даже при наличии жизненно необходимых кислот в составе какао-масла, дефицита в ежедневном рационе человека не наблюдается, т.к. их потребление компенсируется из других продуктов ежедневного рациона.

Как получают какао-порошок?

Какао-порошок получают путем измельчения какао-жмыха, остающегося после отпрессования какао-масла из какао-массы, в порошкообразное состояние.

Производственный процесс приготовления какао порошка состоит из трех технологических операций:
  1. дробление и охлаждение жмыха;
  2. размол, быстрое охлаждение и просеивание (пли воздушной сепарации) получаемой при размоле смеси для выделения из нее очень тонко измельченного и однородного продукта, называемого какао-порошком;
  3. расфасовка и упаковка какао-порошка.

Чтобы получить какао-порошок хорошего качества необходимо соблюдать определенные температурные условия. В помещениях для производства какао-порошка за счет искусственного охлаждения температура воздуха должна быть 8-12°С. При измельчении в мельницах или в дезинтеграторе порошок от трения нагревается. При этом частицы какао-масла расплавляются, в условиях повышенной температуры они застывают медленно, и цвет какао-порошка становится тускло-серым. Чтобы получить хороший какао-порошок коричнево-красноватого оттенка, необходимо после измельчения быстро охладить его пылевидные частицы в потоке воздуха температурой 10-15°С, а затем отделить полученный порошок от воздуха.

Какао-порошок содержит очень мало экстрактивных веществ (органические небелковые азотистые и безазотистые соединения, извлекаемые водой из животных и растительных тканей) и практически не растворяется в воде. При смешивании с водой он образует суспензию (взвесь твердых частиц в воде или молоке). Качество суспензии оценивают по ее стабильности, она зависит от размера частиц какао-порошка, находящегося во взвешенном состоянии.

Какао-порошок должен иметь цвет от светло-коричневого до темно-коричневого без тусклого серого оттенка, вкус и аромат, свойственные какао-бобам, без посторонних привкусов и запахов. Порошок должен быть тонкоизмельченным, однородным, а при растирании между пальцами не должны ощущаться крупинки.

Для изменения оттенков какао применяют процесс алкализации. Алкализация – это добавление щелочи (обычно в виде раствора карбоната кальция, карбонатов калия или натрия) к ядрам какао-бобов. Щелочь изменяет цвет какао-бобов во время их обжарки. Количество и концентрация щелочи оказывают значительное влияние на цвет получаемого какао. Продолжительность алкализации зависит от времени, необходимого для полного впитывания щелочного раствора в какао-крупку. Этот процесс занимает обычно около часа, и за это время температура смеси может достигнуть 80°С. На продолжительность впитывания влияют применяемые давление или разрежение (по отдельности или совместно). Алкализация влияет не только на цвет, но и на аромат какао-продуктов.

Влияние количества и концентрации щелочи на цвет получаемого какао

№ п/п

K2CO3, фунтов на 100 фунтов какао-крупки

Вода, фунты 100 фунтов какао-крупки

Концентрация раствора K2CO3

pН какао

Цвет

1

1,7

20

8,5

7,3

Бледно-коричневый

2

1,7

30

5,6

7,1

Темно-коричневый

3

1,7

50

3,4

7,2

Красно-коричневый

4

2,5

20

12,5

7,6

Ярко-коричневый

5

2.5

30

8,3

7,7

Насыщенный красно-коричневый

6

2,5

50

5,0

7,6

Насыщенный красный

 

Полезные свойства какао

Самым полезным из какао-продуктов является именно какао-порошок, и это справедливо хотя бы потому, что соотношение полезных элементов к массе продукта у какао-порошка самое высокое. Удаляя какао-масло из какао тертого, мы получаем жмых с высокой концентрацией теобромина и флавонойдов (пищевые антиоксиданты).

Мне сложно проверить, насколько правдивы утверждения о той или иной пользе шоколада для здоровья человека, но я решил собрать все (или почти все) упоминания об этом в интернете.

Какао-порошок

Полезные свойства какао:
  • какао - питательный и высококалорийный продукт. На 100 грамм какао-бобов приходится 400 ккал. Заряд бодрости и энергии на весь день вам точно обеспечен;
  • является натуральным антидепрессантом, т.к. в его составе присутствует фенилэтиламин;
  • содержит витамины (В9 – фолиевая кислота, А, В, РР, Е), минеральные вещества (цинк, железо, калий, кальций, натрий, фосфор), белок;
  • холодное какао достаточно быстро восстанавливает мышцы после спортивных занятий или тяжёлой физической работы и даже превосходит в этом специальные напитки, предназначенные для спортсменов;
  • улучшает самочувствие;
  • помогает в выработке эндорфина – «гормона радости»;
  • содержит меланин - пигмент, защищающий кожу от ультрафиолетовых лучей;
  • способствует понижению давления, что помогает при гипертонии;
  • содержит много процианидинов (хорошие антиоксиданты);
  • в некоторых странах его относят к афродизиакам.

У какао еще очень много полезных свойств. Поэтому поклонникам этого напитка повезло, ведь они могут наслаждаться не только любимым вкусом, но и получать пользу для своего организма. Но помните: все хорошо, что в меру. Не злоупотребляйте этим напитком, ведь какао-бобы, из которых он сделан, содержат пурины – вещества одновременно вредные и полезные. Они участвуют в обменных процессах организма, но их избыток в крови может спровоцировать ряд осложнений и заболеваний. Подходите ко всему с умом, и вы будете получать не только удовольствие, но и пользу.

Анализируя все вышесказанное, можно с уверенностью сказать, что Все полезные свойства шоколада сконцентрированы в волокнах и частицах какао, а жир (какао-масло) тут совершенно ни при чем.

Что же такое напиток какао

Какао — это не только дерево или порошок, существует также и напиток с аналогичным названием. Основой этого напитка, разумеется, является какао-порошок, который смешивают с водой или молоком, так же в напиток возможно добавление сахара или специй для придания особых оттенков вкусу.

Очень часто напиток какао путают с горячим шоколадом и наоборот. В отличие от какао, горячий шоколад имеет в основе шоколад. Поэтому он изначально довольно сладкий и густой из-за эмульсии какао-масла и воды. Какао имеет терпкий и горьковатый вкус, обусловленный малым содержанием жира.

Рецепт какао

И напоследок хочу поделиться своим рецептом приготовлением какао: Наливаю почти полный стакан молока и разогреваю его в СВЧ 2 минуты. В горячее молоко добавляю 3 чайные ложки какао и тщательно его перемешиваю с помощью кондитерского венчика. Стоит отметить, что стакан я выбираю таких размеров, чтобы в него с легкостью мог поместиться венчик. А при перемешивании какао с молоком, движения руками напоминают движения первобытного человека при добыче огня.

P.S. Мы тоже приготовили для Вас удивительно вкусное какао, которое подарит вам бодрость и хорошее настроение на весь день, и назвали его "Хорошее утро".

Комментарии (0)

Нет комментариев. Ваш будет первым!